La babka est une brioche traditionnelle polonaise. Tombée en désuétude et peu connue il y a encore quelques temps en France, elle est aujourd'hui une gourmandise incontournable des petits déjeuners, goûters et brunchs ! À Lille, la pâtisserie fine de l'Ogre de Carrouselberg en a fait une version issue d'une recette de famille...
En réalité il existe deux formes de babkas. La première, la plus ancestrale, ressemble à un kouglof, garnie parfois de raisins secs et parfumée à la vanille. La seconde est une déclinaison de celle-ci que l'on trouve dans la cuisine juive d’Europe de l’Est. Aussi appellée « kranz », il s’agit d’une brioche tressée garnie d’une pâte au chocolat ou de cannelle.
À Lille, si l’Ogre de Carrouselberg a choisi de présenter cette seconde version de babka aux lillois c'est pour une raison simple : comme bon nombre de nordistes issus de l’immigration dans les années 1920, le chef a des origines polonaises. Et c’est sous cette forme que l’on mangeait la babka dans sa famille à Pâques.
En « ferrant » volontairement les bords lors de la cuisson de la babka, les pâtissiers de l'Ogre lui donnent un aspect craquant sur son pourtour, presque caramélisé, tout en conservant le moelleux en son cœur. C’est ce qui fait pour eux la gourmandise de cette brioche, qu'ils déclinent en trois parfums : chocolat-noisette, spéculoos et vanille.
Pour croquer au réconfort de cette babka lilloise à la mie tigrée, rendez-vous donc dans la pâtisserie fine de l’Ogre de Carrouselberg, au 17 rue des vieux murs à Lille !
